店舗ごとに分かれる負担
- 店舗や施設ごとに発注、下処理、納品条件が分かれ、数量調整が属人的になる。
- 加熱、冷却、保管、配送の温度記録が後追いになりやすい。
- アレルゲン、賞味期限、消費期限、メニュー変更が現場判断に依存する。
- 生鮮原料の時期変動と、日々の喫食数・注文数がつながりにくい。
大量調理で外せない前提
- HACCPに沿った衛生管理を前提に、受入、下処理、加熱、冷却、保管、配送の記録を扱います。
- クックチル、クックフリーズ、真空包装、冷蔵冷凍配送では時間と温度の管理が重要です。
- 献立、アレルゲン、栄養、包装単位、配送先別の納品条件を分けて確認します。
- 大量調理では、原材料受入れ、下処理、加熱、二次汚染防止、検食、記録の運用が重視されます。
納品まで回る運用にする
- 需要数、献立、原料ロット、製造バッチ、配送先を同じ案件で接続。
- 加熱、冷却、包装、保管、配送のチェック項目を証跡として残す。
- カット野菜、一次加工、惣菜、冷凍食品の委託先と納品条件を整理。
- 定期納品、臨時増減、欠品代替を予定として扱い、事前手配へつなげる。
Theme Fit
CK運用で成果にすること。
店舗、施設、曜日、食数、便数、増減幅を需要条件として整理します。
下処理、加熱、冷却、包装、保管、配送、HACCP記録を運用単位へ分けます。
原料、調理、包装、配送、衛生記録の役割と確認点を案件として渡せる形にします。
Order Checklist
食数と納品を組む前にあると早い情報。
提供先と数量
店舗、施設、曜日、食数、便数、増減の頻度を確認。
加工・調理工程
下処理、カット、加熱、冷却、包装、保管の範囲を整理。
衛生・品質条件
HACCP記録、温度帯、期限、アレルゲン、検査の要否を確認。
納品条件
配送先、納品時間、温度帯、荷姿、共同配送の可能性を整理。
Flow
食材供給から納品までの流れ。
- 01
メニューと数量を確認
食数、販売計画、納品頻度、増減幅を需要として整理します。
- 02
原料と工程を分ける
原料調達、一次加工、調理、包装、保管を役割ごとに分解します。
- 03
衛生記録を設計
温度、時間、アレルゲン、検査、期限、ロットの証跡を設定します。
- 04
配送運用に落とす
納品先、便、温度帯、共同配送、追加注文の扱いを決めます。
Other Themes
一緒に検討したいテーマ。
食数と納品先が見えれば、CK運用は相談できます。
現場の作業範囲が未確定でも、原料、工程、衛生、配送の条件に分けて確認します。